Revisão das 21h23min de 15 de Junho de 2013

A propósito de Dom Quixote e a Gastronomia

“Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda” já assim começa o Quixote... Mas não só no Quixote é que Cervantes fala e escreve sobre cozinha: também o faz em El Rufián dichoso, Los Baños de Argel, El Gallardo Español, La Gran Sultana, El Coloquio de los perros, El licenciado vidriera, o Entremés de la cueva de Salamanca, Las dos doncellas, Rinconete y Cortadillo e até no Viaje del Parnaso.

Já bem antes dele, desde a aparição do Libre del Coch de Ruperto de Nola editado em Barcelona em 1490 (ou seja previamente da descoberta de América), são muitos os livros e recetairos que existiam na peninsula ao tempo de Cervantes. Só por citar alguns citemos o Libro del arte de cozina en el qual se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo..., de Diego Granado, de 1599, o Libro del arte de cozina de Hernández Maceras, Salamanca, 1607 e a Arte de cozina, Pastelería y Vizcochería y Conservería, de Francisco Martínez Montiño, de 1611… mas que era o que se comia em 1600?

Um reduzido grupo – a aristocracia e os clerigos – comia em exceso e dispunha de uma cozinha elaborada feita de pratos muito elaborados, vinhos costosos e produtos de alta qualidade. Cervantes chega incluso a mencionar o caviar : “Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre.” (DQ II, 54), mas o refere mantindo claramente uma certa distancia (“dizem que”), fazendo-nos comprender deste modo que esas coisas não são dadas a todos...

O comum das pessoas tinha uma alimentação muito sobria, e pelo que podemos saber a partir do que esta documentado, as clases populares comiam pouco e mal, vivendo muitos das sobras dos conventos e da caridade. No mundo dos pícaros, estes ficaram definidos por Covarrubias (autor do primeiro diccionario da lingua) como “gallofos”, mas mais revelador como “sopistas” também chamados “brodistas” (“brodo” o modo de dizer caldo em italiano), nomes todos utilizados na literatura picaresca, alias.

Comparada com outras partes de Europa, a gastronomia peninsular de começos do XVII, caracteriza-se sobre todo pela influencia da cozinha árabe e o uso das especiarias. Produtos, formas de condimentar, doçaria têm muitas vezes origem na cozinha que os árabes trouxeram à península marcando definitivamente a gastronomia ibérica.

Cervantes, como já conhecemos bem, faz referencia a comida muitas vezes. Não banquete das bodas de Camacho, descreve a preparação de um novilho recheio de, entre outras coisas, uma dúzia de leitãozinhos, e uma serie de caçarolas onde fazem-se palominos, lebres e carneiros. Sancho fica totalmente surpreendido frente a quantidade de carnes, galinhas, queijos, frutas, etc., que preparam-se para o banquete. Não esqueçamos que faz pouco (em II, 13) limos que “Comió Sancho sin hacerse de rogar, y tragaba a escuras bocados de nudos de suelta” (ou seja bocados tão grandes como os tais “nós de solta” que são as travas com as quais se ata ao cavalo, como anota Francisco Rico na ssua edição do Quixote), e diz ao escudeiro do cavaleiro dos espelhos “Vuestra merced sí que es escudero fiel y legal, moliente y corriente, magnífico y grande, como lo muestra este banquete, que si no ha venido aquí por arte de encantamento, parécelo a lo menos, y no como yo, mezquino y malaventurado, que solo traigo en mis alforjas un poco de queso tan duro, que pueden descalabrar con ello a un gigante; a quien hacen compañía cuatro docenas de algarrobas y otras tantas de avellanas y nueces…”

Também no “Rufião ditoso” um Cervantes inspiradíssimo e de um virtuosismo infrequente – e muito provavelmente inspirado pelo apetite –, descreve uma abundantíssima merenda onde cita um grande número de pratos . Entre outras as quais faz referencia podemos destacar os gazpachos, o salpicão, as empadas de coelho albar (que acho não quer dizer exactamente passos coelho em português), a conhecida “olla podrida”, o “manjar blanco” a língua de vaca, o turrón, etc.. Todas estas cenas, de abundância e variedade, contrastam com a fome que sofriam habitualmente as classes populares, descritas de modo brutal e com grande sarcasmo por Quevedo no “El Buscon”, e que Cervantes evidencia em muitos aspectos do comportamento e do carácter de Sancho.

E na época, na generalidade das pessoas “acomodadas” o pratos mais frequentes eram bastante mais humildes como as “Gachas” (uma espécie de porridge), as lentilhas, o já citado gazpacho, os duelos y quebrantos, o bacalhau e até o gato assado... todos eles bastante mais frequentes que o “manjar blanco” e as outras delicias daquele tempo.

Já na Lozana Andaluza (novela dialogada publicada uns 30 anos depois da Celestina) há muitas citas culinárias, e nelas destaca a grande influencia da cozinha árabe : “alcuzcuz con garbanzos, albondiguillas con culantro verde, hojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, tostones de cañamones con ajonjolí, nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos, talvinas, zahínas, col con alcaravea, boronía, cazuela de berenjena moxíes, cuajarejos, pepitoria, limón ceutí, ginebradas, ginestada, orelletes, melindres, alcorza, etc.”

Esta influencia aparece não só nos alimentos mais também na maneira de condimenta-los com aromas, especiarias, molhos... Coentros, gengibre, cravinho, cominhos, zafrão eram muito utilizados. A mistura de sabores doces e salgados e a incorporação de frutos nos molhos parecem indicar-nos que os homens das descobertas foram conquistados pela cultura gastronómica dos conquistados... Mas onde a influencia árabe se faz mas evidente e na doçaria, ainda pressente na actualidade não só em Portugal, Senão também em Espanha, que é muito menos permeável, e não só em questões de gastronomia. Outras mostras da influencia árabe é o uso da mioleira, as vísceras pés e cabeças dos animais, com as quais guisava-se todo tipo de pratos. Também a utilização nos temperos do limão, da groselha, do sumo de uva verde, das laranjas e limas (até então não utilizadas no tempero), assim como a mistura de carnes guisadas com mermelos, peras, etc., e a utilização da amêndoa não só em doces, senão em guisados e até como bebida.

Um projecto do São Luiz Teatro Municipal

comissariado por Alvaro García de Zúñiga, José Luis Ferreira & Teresa Albuquerque